De første rødbeder i haven er klar til at blive spist og sammen med en masse andet lækkert blev det taget ind i køkkenet igår. Vi holder alle tre meget af rødbeder, så en lækker let salat blev hurtigt klar til aftensmaden. Sidste år syltede jeg også en del af vores rødbeder, så der var til leverpostejmaden godt hen i efteråret. Salaten er også fra haven. Elsker simpelthen konceptet med fra “jord til bord”!

Rødbedesalat

• 4 friske rødbeder
• En god håndfuld friske salatblade
• Frisk feta
• Hjemmelavet myntepesto (se opskrift her) eller anden pesto

Kog rødbederne al dente. Altså så de er kogte, men stadig har lidt bid. Lad dem køle helt af og smut skindet af og skær dem i passende små bidder.

Skyl salaten godt og lad den dryppe af inden du deler den i mindre stykker. Læg rødbedestykkerne hen over og smuler feta hen over. Dryp med myntepestoen og server som tilbehør til f.eks. grillmad. Vi fik den som tilbehør til en flæskestegssandwich, der også var smurt med myntepestoen.