I lørdags havde en af mine bedste veninder polterabend – en rigtig tøsedag med masser af gode historier og hygge. Vi havde arrangeret at alle gæster skulle have en lille gave med, som hun skulle gætte hvem var fra og historien bag gaven. Det havde vi meget sjov ud af og hun var overraskende god til at regne historierne ud. Mens vi sad og hyggede med gaverne serverede jeg de her skønne cupcakes med rabarber fra haven og en rabarbermarengs på toppen. De holdt sig gode i flere dage.

Rabarber cupcakes

Jeg fik 20 stk ud af portionen. Muffinsformene er fra Ferm Living

• 6 æg
• 400g rørsukker
• 2 tsk vaniljesukker
• 250 g smeltet smør
• 1 dl mælk
• 400 g hvedemel
• 4 tsk bagepulver
• 150 kokosmel
• 500 g rabarber (gerne vinrabarber)
• Frysetørret hindbær

Til marengstoppen:

• 1 dl past. æggehvider
• 500 g flormelis
• Lidt pink frugtfarve – kun få dråber

Råmarinerede rabarber

• 200 g fintskårne rabarber
• 100 g flormelis

Pisk æg, sukker og vaniljesukker let og luftigt. Rør herefter mælk og smør i massen.

Vend mel og bagepulver sammen i en skål og sigt det i blanding lidt efter lidt mens du pisker godt rundt. Vend nu kokosmelen ned i skålen.

Rens rabarberne og skær dem i 1/2 cm stykker. Vend dem med en lille smule mel så der sidder et ganske tyndt lag på dem alle. Det forhindrer rabarberne i at synke til bunds under bagningen.

Sæt formene i en muffinsform og fyld dem 2/3 op. De hæver en del under bagningen. Mine fik ca. 25 min ved 185 grader.

Lad dem køle helt af.

Råmarinerede rabarber laves ved at blande rabarber og flormelis sammen og lad det stå og trække i 30 min.

Til marengstoppen pisker du æggehvider og flormelis sammen til en let og luftig marengs. Det tager ca. 10-15 min med en røremaskine. Bland væden fra de råmarinerede rabarber i når marengsen har den rette konsistens og dryp få dråber madfarve i så de får den flotte let lyserøde top.

Fyld en sprøjtepose op og sprøjt flotte toppe på dine helt afkølede kager. Drys med frysetørret hindbær.